Ιστορία της γεύσης: Αρνί στη σούβλα

Γύρω του ενώνονται σε έναν κυκλικό χορό συμβολισμοί και έθιμα, την ώρα που ευφραίνονται θεοί και θνητοί.

«Στη σούβλα ψένουνε τα αρνιά, παίζουν κλαρίνα και βιολιά», λέει το δημοτικό τραγούδι των τσελιγκάδων του Παρνασσού συνοψίζοντας σε μια εικόνα το ελληνικό παραδοσιακό γλέντι σε μέρες χαράς και γλεντιού. Την νοστιμιά του σουβλιστού αρνιού περιγράφει και ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης, ο τόσο ασκητικός και λιτοδίαιτος, στο διήγημα «Το αγγέλιασμα»: «Κατεβρόχθιζε μπριζόλαν, ψητόν της σούβλας, εκείνο που τρελαίνει τους Φράγκους, “ροτί αλά παλληκάρ”, κ᾿ είναι η απόλαυσις και το καύχημα όλων των Ελλήνων, γενική πανήγυρις και άνοιξις και Πρωτομαγιά». Αναφέρει δηλαδή το σουβλιστό αρνί ως «ροτί αλά παλληκάρ», συνδυάζοντας τη γαλλική (ροτί=ψητό) με την ελληνική (παλληκάρι=νεαρός πολεμιστής). Ελληνική και γαλλική ονομασία συνδυάζει και ο Νικόλαος Σαράντης, συγγραφέας του πρώτου επώνυμου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής. Στο «Σύγγραμμα Μαγειρικής» (1863), γράφει για το «Ψητόν αρνί αλά Γραίκα» (δηλαδή σουβλιστό) πως «είναι ένα μεγάλον πιάτο, εθνικόν ήγουν ελληνικόν, το οποίον μας ενθυμίζει τους αθάνατους ήρωας, οι οποίοι πότε και πότε έκαμνον αυτό το ψητόν εις τους κάμπους ή κάτω από την σκιαν ενός δένδρου και εώρταζον τας μεγάλας μας εορτάς».
Πράγματι, η ηρωική Ελλάδα του 1821 εκφράζεται συχνά μέσα από τα τραγούδια, τους χορούς, το κρασί και τα σουβλιστά αρνιά. Αλλά και το Πάσχα των Ελλήνων γιορτάζεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, καθώς οι Έλληνες ταύτισαν τα πάθη, τη σταύρωση και την ανάσταση της χώρας με τα πάθη του Χριστού. Στο γερμανικό περιοδικό του 19ου αιώνα «Das Ausland» γράφει ο Ιταλός καπετάνιος του «Σαν Λορέντσο» για την εμπειρία του στην Ελλάδα: «Στη συνέχεια σέρβιραν και το αρνί, δηλαδή το ’βαλαν µαζί µε τη σούβλα του, όπως ήταν, πάνω στο τραπέζι. Ο Κολοκοτρώνης τράβηξε το γιαταγάνι του, έκοψε σε φέτες το ψητό αρνί, µου έδειξε µε το δάχτυλο το κοµµάτι που το προόριζε για µένα, και µε δύο ή τρία τεµάχια ακόµη το πάσαρε σχεδόν στο χέρι µου. Τη μερίδα µου την αποτελούσαν τρεις ή τέσσερις πλευρές -το αρνί ήταν µικρό και το είχαν σφάξει όπως συνηθίζουν εδώ, όταν ήταν δύο εβδοµάδων- και παραβλέποντας όλες τις ευρωπαϊκές προκαταλήψεις µου και μολονότι ο τρόπος του µαγειρέµατός του µου είχε κόψει την όρεξη, πρέπει παρ’ όλα αυτά να οµολογήσω πως σε όλη µου τη ζωή δεν πέρασε από το στόµα µου µία τόσο εύγευστη λιχουδιά».
Μετά το φαγητό ερχόταν η μεταφυσική καθώς συνήθιζαν να βλέπουν τα μελλούμενα εξετάζοντας τη «σπάλα» του ψημένου αρνιού ή κατσικιού κυρίως τις ημέρες του Πάσχα και τ’ Αη Γιωργιού. Η εξαγωγή συµπερασµάτων από την εξέταση της πλάτης του αρνιού ήταν αρκετά διαδεδοµένη. Γράφει σχετικά ο ιστορικός συγγραφέας Ιωάννης Φιλήµων πως ήταν «απόρροια των αρχαίων προλήψεων εις τους Ελληνας, και µάλλον τους πολεµικούς και τους χωρικούς των, η προµαντεία της πλάτης των προβάτων και αιγών (εψηµένων)». Και πως «η καλή ή κακή έκβασις μιας μάχης εκρέματο από την καλήν ή κακήν μάντευσιν της πλάτης…»
Ο υπασπιστής του Θεόδωρου Κολοκοτρώνη, Φώτιος Χρυσανθόπουλος (Φωτάκος), σηµειώνει πως την πλατοµαντεία τη χρησιμοποιούσαν οι στρατηγοί και οι καπετάνιοι και για να ενθαρρύνουν τους πολεµιστές στις συγκρούσεις µε τους Τούρκους. Πρόκειται δε για μια πρακτική που έρχεται από πολύ παλιά. Αρχικά μεταδιδόταν εμπειρικά υπήρξε όμως και πραγματεία περί του θέματος από τον Βυζαντινό λόγιο Μιχαήλ Ψελλό ο οποίος κατέγραφε πως από την ωμοπλάτη μαντεύονται «κατάστασις αέρος, πραγματείας έκβασις και οδοιπορίας. Κίνδυνος θανάτου, ζωής διάρκεια και λοιπών πραγμάτων τελείωσις…»
Η ωμοπλατοσκοπία έχει τις ρίζες στις ιεροσκοπίες των αρχαίων, όταν εξετάζονταν τα σπλάχνα των σφάγιων προκειμένου να προβλεφθούν τα μελλούμενα. Στην αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των θυσιών που γινόταν στις γιορτές προς τιμήν των αθανάτων κατοίκων του Ολύμπου, οι θεοί απολάμβαναν την τσίκνα των ψητών όσο οι θνητοί μοιράζονταν το κρέας. Για να φτάσει η τσίκνα ψηλά στους ουρανούς υπήρχε μια συγκεκριμένη τεχνική. Αφαιρούσαν τη σάρκα από τα μηριαία οστά των ζώων, τα άλειφαν με λίπος και τα έκαιγαν πάνω στον βωμό μαζί με τμήμα των σπλάχνων και την ουρά. Το λίπος έσταζε πάνω στη φωτιά, οι φλόγες θέριευαν και η χαρακτηριστική μυρωδιά ήταν αρκετή για να ευφράνει τις θεϊκές μύτες. Κατόπιν οι θυσιάζοντες περνούσαν σε σούβλες τα κομμάτια του σφαχτού και τα έψηναν. Ο ψήστης με ένα κλαδί πεύκου βουτηγμένο σε χυμό δαμάσκηνου άλειφε από καιρό σε καιρό το κρέας δίνοντάς του γεύση φρουτώδη και ρετσινάτη. Αυτές οι σούβλες είναι οι οβελοί (εξ ου και ο οβελίας) οι οποίοι μέχρι και πριν από μερικά χρόνια ήταν ξύλινοι.
Το αρνί ήταν όμως και η προσφορά των εβραίων στον δικό τους Θεό. Κατά τη διάρκεια του εβραϊκού Πεσάχ οι αρχηγοί των οικογενειών θυσίαζαν από ένα μονοετές αρσενικό και αρτιμελές αρνί ή κατσίκι. Με το αίμα των σφαγίων άλειφαν την είσοδο των σπιτιών τους εις ανάμνηση της τελευταίας ημέρας της αναχώρησης των εβραίων από την Αίγυπτο, όταν ο εξολοθρευτής άγγελος πέρασε από τα σπίτια τα σημαδεμένα με το αίμα του αρνιού χωρίς να πειράξει τα πρωτότοκα παιδιά, ενώ θανάτωσε αυτά των Αιγυπτίων. Το χριστιανικό Πάσχα λοιπόν (όπου ο ίδιος ο Χριστός παρομοιάζεται με τον αμνό της θυσίας) έχει τις ρίζες του στο εβραϊκό Πέσαχ και εκείνο στο ειδωλολατρικό Πισάχ των αρχαίων Αιγυπτίων.
Έτσι, μέσα από πολλούς συμβολισμούς οι Έλληνες -κυρίως της Κεντρικής Ελλάδας και της Πελοποννήσου- την Κυριακή του Πάσχα ψήνουν αρνί στη σούβλα. Η πρακτική από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα είναι ίδια με παραλλαγές. Και αν τότε στο ψήσιμο των θυσιασμένων αρνιών πρωτοστατούσαν οι βοηθοί των ιερέων που άναβαν την πυρά, τώρα ο μεγαλύτερος της οικογένειας ή της παρέας κάνει τον σταυρό του και ανάβει τη φωτιά της σούβλας με τη λαμπάδα της Αναστάσεως!
Μελίσσα Στοΐλη
olivemagazine