Μέταλλα όπως το αρσενικό, το κάδμιο, ο μόλυβδος και ο υδράργυρος μπορούν να υπάρχουν σε διάφορα επίπεδα στο περιβάλλον, όπως το έδαφος, το νερό και η ατμόσφαιρα και μέσω αυτών εμφανίζονται ως υπολείμματα στα τρόφιμα.
Οι άνθρωποι μπορούν να εκτεθούν σε αυτά τα μέταλλα από το περιβάλλον ή με την κατάποση μολυσμένων τροφίμων ή νερού, και η συσσώρευσή τους στο σώμα μπορεί να οδηγήσει σε επιβλαβείς επιπτώσεις με την πάροδο του χρόνου.
Το νικέλιο είναι ένα μέταλλο, που απαντάται στη φύση και είναι μερικές φορές παρόν σε τρόφιμα και νερό μέσω της μόλυνσης του περιβάλλοντος, συμπεριλαμβανομένης και της ανθρώπινης δραστηριότητας. Η βραχυπρόθεσμη έκθεση προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις σε μερικά άτομα, τόσο με άγγιγμα όσο και από κατάποση σε τρόφιμα ή νερό, ενώ τα αποτελέσματα μελετών σε ζώα υποδεικνύουν, πιθανές αναπαραγωγικές και αναπτυξιακές επιδράσεις από τη μακροπρόθεσμη έκθεση τους.
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, δεν υπάρχουν σήμερα ανώτατα όρια για το νικέλιο στα τρόφιμα. Το νικέλιο στο πόσιμο νερό δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 20 μικρογραμμάρια ανά λίτρο ενώ ύστερα από έκθεση του ευρωπαϊκού οργανισμού τροφίμων (EFSA) καθόρισε ένα ασφαλές επίπεδο, γνωστό ως ανεκτή ημερήσια πρόσληψη (TDI), 2,8 μικρογραμμαρίων ανά κιλό σωματικού βάρους.
Στα θαλασσινά συναντά κανείς υδράργυρο. Αυξημένα ποσοστά υδραργύρου έχουν κυρίως τα μεγάλα λιπαρά ψάρια, όπως ο ξιφίας, ο ράφαλος, ο τόνος και ο μερλούκιος, καθώς τα βαρέα μέταλλα δεν αποβάλλονται εύκολα από τον οργανισμό αλλά συσσωρεύονται.
Τα μέταλλα δεν είναι απαραίτητα επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία. Κάποια, όπως ο ψευδάργυρος, ο χαλκός και ο σίδηρος έχουν ζωτικούς ρόλους μέσα στο σώμα και συνεπώς η τακτική τους πρόσληψη είναι απαραίτητη. Ωστόσο, η περίσσεια αυτών των μετάλλων ή η κατανάλωση μεταλλικών ρύπων, όπως το κάδμιο ή το αρσενικό, το νικέλιο και ο υδράργυρος μπορεί να έχει σημαντικές επιζήμιες επιπτώσεις στην υγεία μας δημιουργώντας πολλές σύγχρονες ασθένειες.
Αικατερίνη Στεφάνου, Κλινική χημικός
itrofi