Λίγο πολύ όλοι ξέρουμε τα χαρούπια, λίγοι εκτιμούμε όμως την καταπληκτική αυτή τροφή. Το «τεράτσι» (ή αλλιώς ξυλοκέρατο, στα αρχαία κεράτιον), είναι ο καρπός της χαρουπιάς, «τερατσιάς» που είναι ένα αειθαλές, αυτοφυές δέντρο που ευδοκιμεί στις χώρες που περιβάλλουν τη Μεσόγειο και σε όλη τη Μέση Ανατολή.
Η χαρουπιά αποτελεί ιθαγενές δέντρο της Κύπρου, συστατικό κυρίως των μακκί (υψόμετρο 0-600m ως άγριο και μέχρι 1000m ως καλλιεργούμενο). Είναι κοινό στις περιοχές του Ακάμα, Επισκοπής, Δάσους Λεμεσού, Λευκάρων, Καλαβασού, Σταυροβουνίου, Πενταδακτύλου και Καρπασίας. Είναι δέντρο ολιγαρκές, φωτόφιλο, σχετικά ευαίσθητο στους παγετούς.
Πριν μερικά χρόνια η Χαρουπιά ήταν πολύ σημαντικό δέντρο για την οικονομία του νησιού μας και ο καρπός της αναφερόταν ως «ο μαύρος χρυσός της Κύπρου», επειδή ακριβώς ήταν για πολλές αγροτικές περιοχές η κύρια πηγή εισοδήματος. Σταδιακά όμως, λόγω του αυξημένου κόστους συλλογής των καρπών και του σκληρού ανταγωνισμού από άλλες μεσογειακές χώρες, η καλλιέργεια της χαρουπιάς ακολούθησε μια φθίνουσα πορεία, με αποτέλεσμα πολλές χαρουπιές να υλοτομηθούν και το ξύλο τους να χρησιμοποιηθεί για καυσόξυλα η κάρβουνα.
Το χαρούπι μοιάζει με τους καρπούς της φασολιάς. Όταν ωριμάζει ξεραίνεται και γίνεται σοκολατί. Από τον καρπό παρασκευάζεται στην Κύπρο το χαρουπόμελο (τερατσόμελο) και το παστέλι. Τα σπέρματά της βρίσκουν επίσης πολλές χρήσεις όταν αλεσθούν και τύχουν κατάλληλης επεξεργασίας. Το ξύλο της είναι άριστο καυσόξυλο. Παρόλο που σήμερα η λευκή ζάχαρη έχει κυριαρχήσει στην παρασκευή γλυκών, μέχρι και πριν από μερικούς αιώνες ένα από τα σημαντικότερα γλυκαντικά τροφίμων στον κόσμο ήταν η υγιεινή «σοκολάτα», που παράγεται στα δέντρα αυτά. Αυτή η «σοκολάτα» υποτίθεται ότι τάισε τον Ιωάννη τον Βαπτιστή κατά την παραμονή του στην έρημο, για αυτό και οι Ευρωπαίοι την αποκαλούν αρτόδεντρο του Αγίου Ιωάννη), τον άσωτο υιό της Παλαιάς Διαθήκης όταν ήταν πεινασμένος και χωρίς χρήματα, αλλά και τα στρατεύματα του Μωάμεθ. Αυτό το φρούτο έσωσε τα παιδιά από τον υποσιτισμό κατά τον Ισπανικό εμφύλιο και βέβαια πολλούς ανθρώπους στην Ελλάδα, κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής. Επίσης οι αλεσμένοι καρποί αποτελούν εξαιρετική τροφή για πολλά οικόσιτα θηλαστικά ζώα.
Το χαρούπι είναι γνωστό για τις φαρμακευτικές ιδιότητές του. Αναφορές σε ιατρικά περιοδικά στη δεκαετία του 1950 έδειξαν ότι χαρουπάλευρο αναμεμειγμένο στο γάλα θα μπορούσε να βοηθήσει τα νήπια να αφομοιώσουν τα γεύματά τους, σταματώντας τη διάρροια. Σύμφωνα με μια μελέτη από 230 βρέφη με διάρροια, μόνο τρία δεν θεραπεύτηκαν με την προσθήκη σκόνης χαρουπιού στην διατροφή τους. Το χαρούπι χρησιμοποιείται επίσης για τη θεραπεία και την πρόληψη της διάρροιας στα ζώα, και για την πρόληψη και τη θεραπεία της δυσεντερίας στους ανθρώπους. Οι ουσίες πηκτίνη και λιγνίνη που περιέχονται στα χαρούπια όχι μόνο ρυθμίζουν την πέψη, αλλά έχουν τη δυνατότητα να αδρανοποιούν και μεταφέρουν με ασφάλεια έξω από το σώμα βλαβερά στοιχεία (ακόμα και ραδιενεργά σωματίδια).
Στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια κανείς δεν τα εκμεταλλεύεται, παρόλο που η Ευρωπαϊκή Ένωση επιδοτεί την καλλιέργειά τους. Στην Ιταλία υπάρχουν επίσης πολύ μεγάλες εκτάσεις με χαρουπιές, αλλά εκεί τα χαρούπια δίνουν την πρώτη ύλη για την παρασκευή ενεργού άνθρακα, που χρησιμοποιείται σαν υλικό φίλτρανσης τοξικών και άλλων οργανικών ουσιών. Και κάτι με ιστορικό ενδιαφέρον: οι σπόροι των χαρουπιών, λόγω του αξιοσημείωτα σταθερού βάρους τους, χρησιμοποιούνταν από την αρχαιότητα σαν μονάδα μέτρησης βάρους για το χρυσό και τους πολύτιμους λίθους. Έτσι από την αρχαία ονομασία κεράτιον, προέκυψε και το γνωστό μας καράτι.
Το χαρούπι τρώγεται ευχάριστα ωμό, όντας γλυκό, αρωματικό και τραγανό. Το χαρουπάλευρο παράγεται από μια διαδικασία ξήρανσης, άλεσης, καθώς και ψήσιμο, αφού αφαιρεθούν οι σπόροι. Το αλεύρι που προκύπτει προσφέρεται για μια σειρά χρήσεων για όσους έχουν (ξανα)ανακαλύψει τα μυστικά του χαρουπιού. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε κάθε φορά που μια συνταγή απαιτεί σοκολάτα ή κακάο. Για να αντικαταστήσετε το κακάο, απλά χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα χαρουπάλευρου. Το χαρουπάλευρο περιέχει περίπου 50% φυσικά ζάχαρα οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για ζάχαρη σε όλα σχεδόν τα προϊόντα άρτου και ζαχαροπλαστικής. Φυσικά, η χρήση χαρουπάλευρου θα έχει ως αποτέλεσμα τα τρόφιμα να πάρουν χρώμα καφέ -σοκολατί και γεύση που μοιάζει με τη σοκολάτα. Συνήθως τα χαρούπια χρησιμοποιούνται σαν υποκατάστατο σοκολάτας, αλλά το χαρούπι έχει τη δική του μοναδική γεύση και είναι πολύ ωραίο για ροφήματα, μπάρες με ξηρούς καρπούς, προϊόντα άρτου, ακόμη και ανακατεμένο με μαγειρεμένα φασόλια και σάλτσες μπάρμπεκιου. Τα χαρούπια είναι τόσο διαφορετικά θρεπτικά και χημικά από τη σοκολάτα που οι άνθρωποι με αλλεργία στη σοκολάτα μπορούν να απολαύσουν γλυκά με χαρούπι. Τα χαρούπια είναι μια απίστευτα πλούσια πηγή τροφής, και είναι ίσως το ιδανικό «τρόφιμο επιβίωσης», δεδομένου ότι διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν απαιτεί ιδιαίτερες συνθήκες αποθήκευσης και μπορεί να καταναλωθεί χωρίς προετοιμασίες. Είναι πλούσια σε ασβέστιο, μια και περιέχουν 350 mg ανά 100 gr. Συγκριτικά, το γάλα που συχνά θεωρείται ως μια εξαιρετική πηγή ασβεστίου περιέχει μόνο 120 έως 130 mg ασβεστίου ανά 100 gr, και αυτά όχι καλά αφομοιώσιμα στην περίπτωση του παστεριωμένου αγελαδινού γάλακτος. Επιπλέον, τα χαρούπια δεν περιέχουν οξαλικό οξύ, όπως η σοκολάτα, το οποίο τείνει να μειώνει την ικανότητα του σώματος να αφομοιώσει το ασβέστιο. Τα χαρούπια περιέχουν περίπου 4% πρωτεΐνη και 76% υδατάνθρακες. Αν και είναι πολύ γλυκά, περιέχουν 60% λιγότερες θερμίδες από τη σοκολάτα. Επιπλέον, περιέχουν σημαντικές ποσότητες φωσφόρου (81 mg ανά 100 gr), και άφθονο κάλιο (800 mg ανά 100 gr). Επίσης περιέχουν μικρές ποσότητες νατρίου και σιδήρου, και είναι πλούσια σε βιταμίνη Α, βιταμίνες Β και πολλά άλλα μέταλλα.
Δυστυχώς, μέσα στα τελευταία είκοσι περίπου χρόνια, οι αριθμοί των χαρουπόδενδρων φθίνουν με ανησυχητικούς ρυθμούς, αφού πολλά δέντρα υλοτομούνται ως καυσόξυλα και για παραγωγή καρβούνων, λόγω εγκατάλειψης της καλλιέργειά της. Το Τμήμα Δασών χρησιμοποιεί τη χαρουπιά στις φυτεύσεις των χαμηλών περιοχών, σε μια προσπάθεια να διατηρήσει ένα ικανοποιητικό ποσοστό αυτού του όμορφου δέντρου. Έχει επίσης συμπεριληφθεί τα τελευταία χρόνια στη Δασική Νομοθεσία, και για την υλοτομία της απαιτείται η άδεια του Τμήματος Δασών.
Τέλος, αρκετά αιωνόβια δέντρα χαρουπιάς, έχουν επιλεγεί και κηρυχθεί ως διατηρητέα λόγω της μεγάλης οικολογικής και πολιστικής τους αξίας. Τέτοια παραδείγματα είναι η χαρουπιά στη Στενή της Πάφου, καθώς και η χαρουπιά στα Πολεμίδια, δέντρο της χρονιάς 2008.
Ντίνος Ορφανός Τριμίκλινη