Γράφει ο Δημήτρης Μ.
Κατά την δεκαετία του ’20 η κυβέρνηση των ΗΠΑ ανακάλυψε ότι ζώα που θρέφονταν με άσπρο αλεύρι, ανέπτυξαν σοβαρές νευρολογικές ασθένειες και πέθαναν. Το παράξενο είναι ότι για να λυθεί το πρόβλημα, αντί της απαγόρευσης δόθηκαν οδηγίες να εμπλουτισθεί το άσπρο αλεύρι με σίδηρο και λίγες βιταμίνες. Φευ όμως, το αποτέλεσμα ήταν «διαβήτης», «καρδιακές νόσοι» και «καρκίνος» για εκατομμύρια ανθρώπων. [1]
Υπεύθυνη για την δυσανεξία και τις προσκληθείσες αρρώστιες είναι η γλουτένη (πρωτεΐνη), η οποία, όσον αφορά τα άλευρα, ενυπάρχει στο σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και καμούτ, και σε μικρή ποσότητα στην βρώμη και στο ντίνγκελ. Η γλουτένη κάνει τα άλευρα από τους καρπούς που την περιέχουν να είναι ελαστικά (σαν τσίχλα) και να «δένουν» καλύτερα στο μαγείρεμα. [2]
Περίπου το 10% του πληθυσμού έχει δυσανεξία στην γλουτένη, ενώ περίπου στο 1% είναι σοβαρής μορφής και ονομάζεται κοιλιοκάκη (στα αγγλικά: celiac sprue ή celiac disease) ή εντεροπάθεια εκ γλουτένης (στα αγγλικά: gluten enteropathy). Αυτά τα άτομα όταν καταναλώσουν γλουτένη αντιδρούν υπερβολικά με εμετό, διάρροια, κολικούς εντέρου και αφόρητους πόνους στην κοιλιακή χώρα. [2]
Σε ένα άρθρο του αγγλικού ιατρικού περιοδικού New England Journal of Medicine, γίνεται αναφορά για 35 αρρώστιες που μπορεί να προκληθούν τρώγοντας γλουτένη. Μερικά από τα συμπτώματα είναι: αρθρίτιδα, ADHD (Διαταραχή Ελλειμματικής Προσοχής και Υπερκινητικότητας), κατάθλιψη, άγχος, σπαστική κολίτιδα, λύκος, συχνοί πονοκέφαλοι, εξάντληση, έκζεμα, αποσυντονισμός μυών, οστεοπόρωση, εξασθενισμένο ανοσοποιητικό σύστημα, υπερανάπτυξη μυκήτων, φλεγμονές οργάνων, απώλεια-αύξηση βάρους, και υποσιτισμός. [1]
Η ευαισθησία στην γλουτένη αυξάνει τις πιθανότητες για αρρώστιες: διαβήτη τύπου 1, παχυσαρκία, γαστρο-εντερικούς καρκίνους, εγκεφαλικές διαταραχές, αυτισμό και θυρεοειδή. [1]
Η γλουτένη προστίθεται επίτηδες σε μερικά προϊόντα επειδή αυξάνει τα σήματα της πείνας για να μας κάνει να φάμε περισσότερο από το προϊόν, αυξάνοντας την ορμόνη ghrelin στην πεπτική οδό μεγαλώνει η αίσθηση της πείνας – κάνοντάς μας να ποθούμε περισσότερο από αυτό το προϊόν. Η γλουτένη επίσης παρεμβάλλεται με την ορμόνη λεπτίνη, η οποία λέει στον εγκέφαλό μας ότι χορτάσαμε και μας κάνει να σταματήσουμε. Η ορμόνη λεπτίνη επίσης ομαλοποιεί τις αισθήσεις πόνου στην σπονδυλική στήλη. [1]
Ευαισθησία στην γλουτένη προξενεί φλεγμονές που βλάπτουν τους ιστούς του σώματος προξενώντας μια αυτό-άνοσο αντίδραση όπου το ανοσοποιητικό σύστημα καταλήγει να επιτίθεται στο σώμα.
Σε αντίδραση στις φλεγμονές αυξάνονται οι αντιδρώσες πρωτεΐνες C (C-reactive), με συνέπεια την απογείωση της χοληστερόλης και τα αποθέματα ασβεστίου να σκληραίνουν τις αρτηρίες και να αυξάνουν την πίεση του αίματος.
Η ζάχαρη από μόνη της δεν μπορεί να τροφοδοτήσει τα καρκινικά κύτταρα. Όμως έχει μελετηθεί και βρέθηκε ότι η γλουτένη και το αμινο-οξύ γλουταμίνης παίζουν κρίσιμο ρόλο στην εξέλιξη του καρκίνου.
Η γλουτένη είναι μια επικίνδυνη νευροτοξίνη (excitotoxin), η οποία διαταράσσει και σκοτώνει τα νευρικά κύτταρα, τα οποία όπως το αμινο-οξύ glutamate (πρόσθετο MSG-MonoSodium Glutamate), επιταχύνει, ενεργοποιεί, ερεθίζει και βλάπτει τα εγκεφαλικά κύτταρα. Σε μία μελέτη του 2006 πάρθηκαν 131 παιδιά με Διαταραχή Ελλειμματικής Προσοχής και Υπερκινητικότητας (ADHD), τους αφαιρέθηκε η γλουτένη από την διατροφή τους και αναφέρθηκε ότι όλα τα παιδιά (131) είχαν σημαντικές βελτιώσεις.
Η γλουτένη μπορεί να αναλυθεί σε παράξενες πρωτεΐνες που μοιάζουν πολύ με ψυχεδελικά φάρμακα. Αυτές οι πρωτεΐνες-σαν-όπιο ονομάζονται γλουτεομορφίνες (Αυτισμός, Διαταραχή Μανιοκατάθλιψης).
Με την γλουτένη, οι υποδοχείς (receptors) του N Methyl D Aspartate προξενούν στα νευρικά κύτταρα του νωτιαίου μυελού να γίνονται πολύ ευαίσθητα για να τα ακουμπήσεις. Η λεπτίνη στον νωτιαίο μυελό εξισορροπεί την αίσθηση του πόνου και η γλουτένη παρεμβαίνει σ’ αυτήν την διαδικασία (Ινομυαλγία).
Το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας όταν επέβαλε σε κάποιο κόσμο «παλαιολιθική» δίαιτα, έπεσε η πίεσή τους μαζί με το επίπεδο της ινσουλίνης στο αίμα τους. Η καλή χοληστερόλη ανέβηκε και η κακή κατέβηκε – σε μόλις 10 ημέρες!
Η ευαισθησία στην γλουτένη προξενεί την απώλεια των βιταμινών που διαλύουν το λίπος μας, όπως η D και η K.
Η γλουτένη έχει συνδεθεί τώρα με τα προβλήματα της οστικής μάζας (Οστεοπόρωση). [1]
Η γλουτένη επηρεάζει αρνητικά τον καθένα μας, μερικά συμπτώματα είναι πολύ εμφανή τώρα, αλλά τα περισσότερα είναι υπο-κλινικά και θα εμφανιστούν μετά από χρόνια. Όταν εκδηλωθεί τελικά η αρρώστια, η σύνδεσή της με την γλουτένη θα παραβλεφθεί ή δεν θα είναι αποδεχτή. Η διατροφή χωρίς γλουτένη είναι μια επιλογή ζωής για την υγεία του σώματος και του νου. Εάν την επιλέξουμε για τους προφανείς λόγους υγείας, αποφεύγουμε σκοπίμως τα προβλήματα τώρα και στο μέλλον. [1]
Εκτός από τα άλευρα που αναφέρθηκαν παραπάνω (όπως επίσης και υπό μορφή προσθέτων αν υπάρχουν στα συσκευασμένα τρόφιμα), άλλες τροφές που περιέχουν γλουτένη είναι: [3]
Ορισμένα είδη σοκολατούχου γάλακτος ή γάλακτος με δημητριακά ή γιαούρτια με φρούτα ή δημητριακά.
Ορισμένα είδη αλλαντικών, π.χ. λουκάνικα, παριζάκι, κονσέρβες κρέατος, μίγμα τα κρέατος, ορισμένα είδη τυριών (ροκφόρ, blue cheece, τυριά υπό μορφή κρέμας).
Μαγιονέζα εμπορίου, σάλτσες ντρέσινγκ για σαλάτες, κρέμες όχι φτιαγμένες από γάλα, μουστάρδες.
Φρούτα σε κονσέρβα.
Ορισμένα λαχανικά σε κονσέρβα π.χ. μανιτάρια με κρέμα, φασόλια με σάλτσα, λαχανικά με σάλτσα τυριού ή κατεψυγμένα με συντηρητικά.
Όσπρια σε κονσέρβα.
Σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη και τα προϊόντα τους, πχ ψωμί, ζυμαρικά, φρυγανιές, παξιμάδια.
Κέϊκς, μπισκότα, γλυκά με φύλλο και όλα όσα περιέχουν αλεύρι.
Σούπες με ζυμαρικά ή αλεύρι, σούπες του εμπορίου.
Ορισμένοι χυμοί ή ποτά με συντηρητικά ή πρόσθετα, μπύρα, βύνη και ποτά από βύνη.
Ξηροί καρποί σε κονσέρβα ή καραμελοποιημένοι ή επεξεργασμένοι.
Ορισμένες τσίχλες, καραμέλες, γαριδάκια, τσιπς, σοκολάτες και ορισμένα φάρμακα.